Œuf parfait, champignons et biscuits aux noisettes

1. Réhydrater dans de l’eau tiède les shiitakes durant 1 heure au moins. Si besoin, les rincer et les remettre dans de l’eau tiède.
2. Pendant ce temps, confectionner les sablés. Dans un saladier, mélanger l'oeuf avec le sucre et le sel en fouettant. Ajouter la farine tamisée d'un seul coup, et pétrir la pâte entre vos deux mains afin d’obtenir du sable.
3. Ajouter alors le beurre en parcelles et les noisettes réduites en poudre. Vous pouvez en concasser quelques unes que vous mettrez dans la pâte afin d’obtenir du croustillant. Former une boule de pâte.
4. Étendre la pâte sur votre plan de travail fariné. Découper à l’emporte-pièce les biscuits.
5. Préchauffer votre four à 180 degrés et enfourner une fois chaud. Déposer les biscuits sur une plaque graissée, et enfourner à four chaud durant 20 minutes.
6. Éponger les champignons. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une poêle. Ajouter les shiitakes et les faire revenir 10 min à feu vif pour enlever l’eau de sudation. Saler et poivrer.
7. Cuire les œufs dans de l’eau à 65°C durant 1h. Si vous souhaitez aller plus vite, les plonger pendant 6 minutes dans de l’eau en ébullition pour obtenir un œuf mollet. Les écaler.
8. Tapisser votre assiette creuse de présentation avec les champignons. Disposer dessus les œufs juste cuits puis les pousses, donner un tour de moulin et servir aussitôt.

Merci au chef Hervé Fayat pour cette délicieuse recette et retrouvez plein de bonnes idées sur la Belle Assiette.