Mezzé de fèves des marais à la menthe et oignons rouges en pickles

I. Pour le crémeux de fèves

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Couper le sommet des têtes d’ail, arroser d’un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et enfourner pour 30 min
3. Torréfier les graines de sarrasin à la poêle à sec pendant quelques minutes
4. Egoutter et rincer les fèves à l’eau froide
5. Mixer les fèves avec la purée contenue dans la tête d’ail, les feuilles de menthe, les zestes et le jus du citron
6. Ajouter l’huile d’olive, sel, poivre, poudre de cumin
7. Bien homogénéiser, réserver en poche à douille unie

II. Pour la réalisation des knoekbrod

1. Préchauffer le four à 180°C

2. Mélanger tous les ingrédients dans le robot d’un batteur avec l’accessoire feuille, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène

3. Abaisser à l’aide d’un rouleau, sur 4 mm d’épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson

4. Retirer la feuille de cuisson du dessus, et découper à la forme désirée avec une roulette à pizza

5. Cuire au four +/- 20 min

6. Laisser refroidir

III. Pour les pickles d’oignon rouge

1. Peler et tailler finement l’oignon rouge

2. Chauffer le sucre avec le vinaigre et l’eau, puis verser bouillant sur l’oignon rouge

3. Laisser refroidir

DRESSAGE

1. A l’aide de la poche à douille, garnir le knoekbrod de crémeux de fèves

2. Déposer au sommet des germes de luzerne

3. Disposer harmonieusement les pickles d’oignon rouge

4. Parsemer le tout de graines de sarrasin torréfiées