1 tasse de quinoa blanc non cuit, égoutté et rincé
2 tasses de bouillon de légumes / bouillon OU d'eau
2 cuillères à soupe de jus de citron vert fraîchement pressé
1 boîte (425 grammes) de maïs grillé au feu
1 boîte (425 grammes) de haricots noirs
1 boîte (280 grammes) de sauce enchilada rouge douce
1/4 tasse de coriandre hachée
1 et 1/2 tasse de fromage cheddar fort ou de la levure noble
Garnitures : avocat haché, crème aigre, chips de tortilla, citron vert et coriandre
Sel de mer fin et poivre
Recette
Préchauffez le four à 220°C.
Épluchez et hachez les patates douces en petits morceaux.
Tranchez finement l'oignon jaune et hachez le poivron doux.
Mettez tous les légumes sur une grande plaque ou un grand plat et mélangez avec l'huile d'olive, le cumin, la poudre d'ail, 1 et 1/2 cuillère à café de poudre de chili, le sel et le poivre.
Placez dans le four préchauffé et faites cuire au four pendant 15 minutes, retournez et faites cuire au four pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. Les pommes de terre et le poivron doivent être tendres et les oignons caramélisés/légèrement croustillants.
Retirez et réservez pour refroidir légèrement. Réduisez la température du four à 180°C.
Entre-temps, ajoutez le quinoa et le bouillon (ou l'eau) dans une petite casserole. Faites-les cuire puis retirez du feu et couvrez le quinoa en attendant.
Versez le quinoa cuit dans un plat de cuisson.
Ajoutez le mélange de légumes rôtis dans le plat de cuisson.
Ajoutez le maïs égoutté, les haricots noirs égouttés et rincés, la sauce enchilada, le reste de poudre de chili, la coriandre, 1/2 tasse de fromage râpé, le sel et le poivre.
Remuez doucement pour bien mélanger dans le plat de cuisson.
Couvrez le plat de papier d'aluminium et faites-le cuire au four pendant 20-25 minutes.
Retirez le papier d'aluminium et ajoutez la tasse de fromage restante, puis faites-le cuire encore 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.
Retirez du four et laisser refroidir légèrement.
Bon appétit !
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