Cabillaud, salicornes poêlées, émulsion amande bergamote

Le Chef Pauline Billaud, **Chef à domicile **à La Belle Assiette a concocté cette recette spécialement pour vous.

Nul besoin de saler, les salicornes sont très iodées et salées !

1. Commencer à préparer l’émulsion : dans une petite casserole, verser 150 ml de lait d’amande et 50 ml de lait de soja et 2 cuillères à soupe de jus de Bergamotte. Vous pouvez utiliser le « bergamot shot » d’Erbology. Faire chauffer doucement puis réserver.
2. Préparer les salicornes : Faire chauffer de l’huile d’olive et une noisette de beurre dans une poêle et faire suer une échalote. Une fois l’échalote translucide, verser les salicornes et les faire sauter 2 à 3 minutes puis réserver au chaud.
3. Préparer le poisson : commencer à bien le sécher puis mettre un peu de farine sur sa peau. Chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle puis venir y déposer le filet de cabillaud une fois la poêle bien chaude pour le saisir. Le retourner à mi cuisson. Ajouter une noisette de beurre (facultatif) et arroser à l’aide d’une cuillère à soupe le poisson. Le filet doit être presque croustillant d’un côté.
4. Dressage de l’assiette : dans une assiette creuse, déposer quelques salicornes puis le poisson par dessus. Emulsionner au dernier moment avec un bamix le lait d’amande et la bergamote et venir déposer l’écume à l’aide d’une cuillère à soupe.
5. Servir immédiatement !