Le nom « aquafaba » a été inventé en 2015. Formé par les mots latins « aqua » et « faba » qui signifient respectivement « eau » et « fève », il désigne l’eau obtenue après la cuisson de légumineuses. On parle ici de l’aquafaba, le jus que l’on a après avoir fait cuire des pois chiches.
Il vous est sûrement déjà arrivé de cuire des pois chiches et d’en jeter l’eau de cuisson sans savoir qu’elle pouvait en fait beaucoup vous servir. Oui, vous ne saviez pas que de par sa neutralité en goût et en couleur ainsi que le fait qu’elle n’est pas toxique, elle est parfaitement comestible ! De plus, grâce à sa viscosité ainsi qu’à sa teneur en amidon et protéines similaires au blanc de l’œuf, c’est un excellent substitut à ce dernier dans vos diverses préparations culinaires. Vous pouvez vous en servir pour réaliser des meringues, des crèmes, de la mousse au chocolat, etc. En quelques clics, vous découvrirez un panel de recettes spécialement à base d’aquafaba.
En outre, l’aquafaba est un ingrédient peu coûteux que l’on peut aisément se procurer puis conserver. Vous pouvez normalement en trouver dans les bocaux ou dans les conserves de pois chiches bio que vous achetez, mais il est aussi facile d’en fabriquer soi-même. En tout cas, il n’est plus question de le jeter, apprenons plutôt à l’utiliser !
Comment utiliser de l’aquafaba ?
L’aquafaba peut être utilisée dans l’alimentation. Il suffit de l’extraire des bocaux ou des conserves.
Mais que faire avec l’eau des pois chiches secs ? Avant la découverte en 2014 qu’elle pouvait former une mousse, elle faisait déjà office de remplacement dans les plats destinés aux personnes qui suivent un régime strictement végétarien, aux personnes allergiques aux œufs et même pour ceux qui sont intolérants au lactose !
En effet, il est possible d’utiliser cette eau à la place du lait. Elle peut remplacer le lait ou le beurre (mélangée avec du vinaigre de cidre de pomme, de l’huile de noix de coco, de l’huile d’olive et du sel, l’aquafaba peut donner un excellent beurre sans lactose). De plus, elle peut satisfaire nos amis végétaliens ou les intolérants au lactose avec des recettes sans produits laitiers.
Vous pouvez également faire des gâteaux et des crèmes sans œufs grâce à l’eau de cuisson des légumineuses. Cela peut être très utile quand vous ne pouvez pas consommer d’œufs ou pour simplement éviter d’en gaspiller. Tout ce que vous avez à faire, c’est accompagner l’aquafaba de sucre, de crème ou de fécule.
Enfin, pour une bonne conservation de l’aquafaba que vous n’avez pas encore utilisée, il vous suffit de la mettre au frigo. Elle peut y rester entre 2 à 10 jours, et il est conseillé de l’utiliser à température ambiante.
L’aquafaba pour remplacer des œufs
Tout comme le blanc d’œuf, l’aquafaba est composée de 90 % d’eau et 10 % de protéines et de fibres. Vous ne serez donc pas surpris d’apprendre que vous pouvez l’utiliser pour remplacer les œufs dans vos préparations.
Si vous êtes végane, allergique ou à court d’œufs, rassurez-vous. Vous n’avez plus besoin de vous priver de vos plats et pâtisseries préférés. Vous pouvez utiliser l’eau de cuisson de pois chiches ou autres légumineuses à la place. Il vous suffit de trois cuillères à soupe d’aquafaba pour substituer un œuf entier ou bien deux cuillères pour un blanc d’œuf.
Si vous voulez obtenir une mousse, il n’y a rien de plus facile. Vous avez juste à vous servir de votre batteuse électrique et monter l’eau jusqu’à l’obtention d’une mousse blanche immaculée. Pour ce qui est de l’odeur, pas de panique ! Elle disparaît au fur et à mesure que vous monterez votre jus de pois chiches en neige. Toutefois, vous devrez faire preuve de patience, car l’aquafaba prend plus de temps que les blancs d’œufs à former une mousse. Quant à la texture, le résultat est parfaitement identique.
Comment fabriquer son aquafaba ?
Vous pouvez facilement récupérer le jus de pois chiche via les conserves, mais il est d’autant plus facile de fabriquer votre propre aquafaba. Vous n’avez qu’à suivre les étapes qui suivent :
- Faire tremper les pois chiches dans l’eau pendant 12 ou 14 heures.
- Rincer et jeter l’eau de trempage.
- Mettre les pois chiches dans une casserole.
- Les couvrir d’eau et cuire (temps de cuisson : 1 heure 30 à 2 heures)
- Retirer la casserole du feu une fois les pois chiches cuits.
- Laisser refroidir, extraire l’eau puis conserver au réfrigérateur.
Pour savoir si votre aquafaba est prête, il faut qu’elle soit un peu trouble et visqueuse. C’est-à-dire : elle doit ressembler aux blancs d’œuf. Si le liquide est trop fluide, vous risquerez de ne pas pouvoir le monter en neige. Il faut donc le laisser sur le feu un peu plus longtemps jusqu’à ce qu’il soit assez visqueux.
Vous pouvez utiliser cette recette avec d’autres légumineuses.
Nos recettes à base d’aquafaba
Une fois votre aquafaba prête, vous pouvez l’utiliser pour réaliser vos recettes préférées. En voici quelques-unes dont vous pouvez vous inspirer.
Mousse au chocolat
- Faire fondre 200 g de chocolat noir (à 74 % maximum) au bain-marie
- Ajouter de la fève tonka râpée (1/2) et mélanger
- Battre en neige 200 g d’aquafaba avec 5 ml de vinaigre de cidre
- Ajouter 100 g de sucre glace en pluie tout en battant (10 minutes)
- Ajouter délicatement le chocolat fondu
- Verser dans les récipients et mettre au frigo au moins 3 heures avant de servir
Nougat végane aux amandes et fruits secs
- Monter 100 g d’aquafaba en neige avec une pincée de sel
- Saupoudrer 20 g de sucre tout en battant
- Faire chauffer 250 g de sucre, 50 ml d’eau et 130 g de sirop d’agave à la casserole jusqu’à 143 °C
- Verser ensuite le mélange dans l’aquafaba
- Continuer à battre jusqu’à refroidissement et attendre que la pâte double de volume
- Ajouter 1 c à c d’extrait de vanille, 100 g d’amandes, 80 g de pistaches et 50 g de noisettes
- Verser le tout dans un moule, conserver au frigo toute une nuit avant de déguster
