Mixer les noix de cajou pour les réduire en poudre.
Peler et râper les carottes.
Râper finement le zeste de l'orange puis presser-la.
Travailler le beurre ne pommade puis fouetter-le avec la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter les oeufs, le jus et le zeste de l'orange, la farine, la levure, le bicarbonate, la poudre de noix de cajou et les carottes râpées.
Mélanger bien le tout.
Verser la préparation dans un moule beurré et enfourner à 180°C pour 50 minutes.
3h avant de servir, préparer le glaçage. Pour cela, faire tremper les noix de cajou 20 minutes dans l'eau à température ambiante.
Râper finement le zeste de la demi-orange puis presser-la.
Egoutter les noix de cajou et mixer-les avec la partie figée du lait de coco (partie solide en surface), le jus et le zeste de l'orange ainsi que le miel jusqu'à l'obtention d'une crème fraîche épaisse.
Ajouter un peu de lait de coco si nécessaire pour assouplir le glaçage puis placer-le 15 min au congélateur pour faire épaissir.
Etaler le glaçage sur le gâteau refroidi et placer le carrot cake dans une boîte fermée au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Bon appétit !
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