Eiparfait, champignons en hazelnootkoekjes

Recept

1. Rehydrateer de shiitake in lauw water gedurende minstens 1 uur. Spoel ze indien nodig af en zet ze terug in lauw water.
2. Maak in de tussentijd de zandkoekjes klaar. Klop in een kom het ei met de suiker en het zout. Voeg de gezeefde bloem in één keer toe en kneed het deeg tussen uw twee handen om zand te verkrijgen.
3. Voeg vervolgens de boter in percelen en de gemalen hazelnoten toe. U kunt een aantal van hen verpletteren en in het deeg stoppen om een knapperige korst te verkrijgen. Vorm een bal deeg.
4. Spreid het deeg uit op het werkblad met bloem. Snijd de koekjes met een koekjessnijder uit.
5. Verwarm uw oven vooraf op 180 graden en zet in de oven zodra deze heet is. Leg de koekjes op een ingevette bakplaat en bak ze 20 minuten in een hete oven.
6. Dep de champignons droog. Smelt de boter met de olie in een koekenpan. Voeg de shiitake toe en bak ze 10 minuten op hoog vuur om het zweetwater te verwijderen. Breng het op smaak met zout en peper.
7. Kook de eieren in water van 65°C gedurende 1 uur. Als u sneller wilt gaan, dompel ze dan 6 minuten in kokend water om een zachtgekookt ei te krijgen. Schil ze.
8. Plaats de champignons in een soepbord. Schik er de vers gekookte eieren op, dan de spruiten, geef er een draai pepermolen aan en serveer onmiddellijk.

Dank aan de chef-kok Hervé Fayat voor dit heerlijke recept en vind veel goede ideeën over la Belle Assiette.